自唐山老字号餐饮店“九美斋”系列文化活动开启以来，老唐山人尘封于心的九美斋记忆逐渐被唤醒。广大读者的深情讲述，让九美斋老故事，以及曾为九美斋发展做出过贡献的人物慢慢进入人们的视野。7月16日，当70岁的王新民和68岁的杨宝林再次坐在一起，畅谈起在唐山老字号九美斋操刀掌勺的日子，满满的回忆在时光中穿梭。那段在九美斋的日子为他们的职业生涯打下了坚实基础，成为了他们人生中印象最为深刻、收获最为丰富的一段岁月。在王新民和杨宝林看来，回味九美斋的历史，便是在回忆自己最初、最努力的样子。
九美斋的工作经历是人生重要一课
上世纪五六十年代，全唐山仅有三十多家饭馆，唐山九美斋和鸿宴是唐山本地最大、最为著名的两家高级饭店。九美斋位于解放路1号，身处繁华的小山区域，作为一家特色鲜明、受人青睐的饭店，带动着小山区域餐饮业的火爆发展。 1965年，王新民的职业生涯从九美斋起步。 “在当时唐山餐饮业中，九美斋的力量最为雄厚，唐山最有名气的四名厨艺大师中，九美斋就占了三个。能够在九美斋这样的饭庄工作，是一件特别值得自豪的事情。”王新民说，当时，九美斋的建筑是唐山地区比较气派的二层小楼，饭店内铺设的是地暖，使用的吊扇都是德国原装进口的。 杨宝林比王新民到九美斋工作晚了几年。1974年秋，作为返城青年，杨宝林顶母亲的工成为了九美斋饭庄的一名工作人员。“我与九美斋有着特殊的缘分，除了我母亲曾是九美斋的一名老切菜工外，1972年，我还在唐山柏各庄地区五七干校食堂工作时，就曾在九美斋学习过三个月炒菜。”杨宝林说，兜兜转转，自己又回到了九美斋。 据王新民和杨宝林回忆，当年九美斋二楼有十一个包房，二楼包房都是大圆桌，一层大厅大概有二十多桌，以四人方桌为主，兼有圆桌。 “九美斋有四个灶眼，四位厨师上灶，三个人做熘炒菜，一人做盆菜。我到九美斋的时候，王新民师傅已经是当时的大厨之一。”杨宝林说，当年在九美斋学习传统名菜熘肝尖、熘腰花、芙蓉鸡片等菜品的烹饪，收获颇丰。 那个年代，九美斋饭庄的干净给杨宝林留下了深刻的印象。“当年老师傅刷的白铁桶比原色还亮，师傅们的敬业程度可想而知。”杨宝林赞叹道。 源于九美斋的传统，王新民的工作是从学做一名合格的服务员开始的。“当年，九美斋培养人才有自己独到的做法，任何初进九美斋的工作人员都要从为期三个月的服务员干起，然后要体验前堂后灶全过程。”王新民说，做一名餐饮业的服务员最先要学会忍耐，要有宽大的胸怀，九美斋这一工作惯例给初入社会的自己上了最为重要的第一课。 九美斋非常注重厨艺的传承，在后厨中，传帮带始终是一种传统习惯。“当时，后厨炒菜师傅有郭占武、邵振富等老师傅，郭师傅炒菜动作娴熟，且有敲锅边的习惯，看他炒菜就像是看精彩的演出。”王新民说，每次干着厨房的杂活，他总会和炒菜师傅们学习，自身的勤奋努力，加上一定的天分，王新民较于其他学徒工更早地成长为了九美斋的后厨大师傅。 九美斋的红火至今令人津津乐道 在九美斋工作期间，无论是王新民，还是杨宝林，他们先后亲历和感受了九美斋饭庄的红火，也因此见证了九美斋在唐山餐饮业中的重要地位。 上世纪六七十年代，九美斋每天一早便宾客盈门，最先迎接的是购买早点的长长队伍。“九美斋饭庄不仅饭菜有特色，早点也是一绝。早点只供应两样——油条和豆浆。” “韩师傅炸的油条金黄笔直，那真是一绝，转身的功夫，豆浆就会起一层皮，每天排队购买的人能排出三四十米，一直到售罄。”王新民说。 杨宝林说，这仅仅是每天一早的场景，待中午和晚上两个饭点，到九美斋吃饭是需要排队、拼桌的。“楼上楼下都客满。计划经济年代，肉票限量供应，像九美斋这样的高级馆每天只给四五扇猪肉，真是供不应求。” 提及九美斋当年的红火程度，王新民和杨宝林均不禁感慨。而作为后厨的大师傅，王新民当时更是锻炼出了无人能及的炒菜功夫。 “九美斋后厨通常一锅出五盘菜，由于供不应求，在保质保量的同时，为了提高效率，王新民师傅一锅能出五十盘菜，这样的场面、这样的技术在当时是十分难得的，九美斋的红火程度可想而知。”在杨宝林兴奋的讲述间，当年九美斋浓烈的烟火气息扑面而来。 食客们青睐九美斋的不仅仅是它的美味菜肴，还有九美斋起家的特色食品棋子烧饼，享誉全城。“上世纪七八十年代，九美斋的棋子烧饼卖的特别快，每天要卖二三百斤面的棋子烧饼，工人两班倒，一个班十人，可依然供不应求。”王新民说。 1965年到1975年，王新民在九美斋工作的10年正是九美斋最为红火的时期。在王新民看来，不管是日后从教，还是创建唐山本地新的餐饮品牌，均得益于九美斋的十年光阴，成为了他一辈子中收获最为丰厚的一段工作经历。 而相较于王新民，杨宝林与九美斋共处的近二十年时间，显得更为丰富，也更令人回味。杨宝林经历了九美斋的红火、震后的复兴，更亲历了九美斋两次原址重建和一段心酸的艰难岁月。 震后两次原址重建 1976年唐山大地震，九美斋被夷为一片废墟。震后，为了尽快恢复营业，杨宝林参与了九美斋原址重建的全过程。 “震后十几天，我们便开始清理废墟，着手原址重建的各种准备工作。历时半年多，我们在原址上建起了简易房的九美斋饭庄。”杨宝林说，两层小楼变为一层简易房，震后九美斋的面积比震前缩小了一半。 “震后，九美斋虽然依然红火，但并没有重现震前的热闹场景。”杨宝林说，直到1984年，九美斋又在原址重建起了二层小楼，九美斋才再现了震前的红火。可随着改革开放个体商业的繁荣发展，九美斋也受到了不小的冲击。 “进入上世纪90年代，在市场经济迅猛发展的大潮中，九美斋的食客日渐减少，生意日渐衰落。”1993年，由于生意惨淡，杨宝林不得不离开了九美斋。 “不管经历了什么，九美斋在老唐山人心里一直是最近的存在。”杨宝林说。 1998年，王新民和自己的学生共同创立了唐山本地的餐饮品牌凤凰园。“我在当年九美斋特色菜品软酥鲫鱼的基础上，创作了硬酥鲫鱼，这道菜品得到了广大食客的普遍认可。开业至今，仅这一道菜的营业额就达三四千万元。在当年九美斋特色腊肠的基础上创新的腊肠甚至比硬酥鲫鱼销量还要高出一倍多。”王新民说，从九美斋特色菜基础上创新的菜品，如今成为了凤凰园的看家菜。 震前，九美斋曾有过“天桥饭店”、“东方红饭店”两次短暂的更名，但震后不久又回归了“九美斋”原名。“不管有过怎样的变化，九美斋一直是老唐山人心里的一份惦念。” 王新民说。 而在杨宝林看来，作为唐山的老字号餐饮品牌，九美斋留给唐山的不仅仅是令人念念不忘的老味道，还有其对唐山本地特色餐饮文化的不懈传承。 | 
